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花椒的采收和儲存

花椒在農(nóng)歷三伏天至立秋前后果實全部變紅，果皮上的油胞凸起發(fā)亮，果皮中的種籽變成黑色，此時花椒果實已經(jīng)成熟，即可采收。采收過早、色澤淡，香氣少，椒味差。采收過遲，椒果將在椒樹上開裂破口，容易落椒影響產(chǎn)品質(zhì)量和價值。采摘花椒時還應(yīng)以晴天露水干后采摘為好。晴天采收的椒果干制后，色澤鮮、香氣濃、麻味足，采收時應(yīng)以手指甲一穗一穗的小心摘下，切勿用手捏著椒果采收，如果捏果采收，壓破椒油胞，將會造成“跑油椒”或“侵油椒”，跑油的花椒干制后色澤暗褐,香麻味減,影響商品價值，采摘椒果時還須注意保護枝芽。

花椒采收以后，一般采用晾干和火坑兩種方法進行干制。

晾曬法：采收椒果后應(yīng)即時晾于陰涼處，攤晾一夜或數(shù)日，待椒果溫度降低,水分蒸發(fā)一部份，再用竹制的曬墊放在大太陽下曝曬，當(dāng)天曬干的質(zhì)量最好，放在大太陽下曝曬時，切勿放在三合土或石板上攤曬。

火炕法：采收的鮮椒經(jīng)過攤晾以后，若遇連日陰雨，可以采取火炕方法，火炕的溫度應(yīng)由低到高，炕制花椒時，最好用木炭或白煤（無煙煤）,否則發(fā)生跑油或產(chǎn)生煙熏味，影響花椒干制的品質(zhì)。有烘烤房最好。

曬干和炕干的花椒攤晾冷卻以后，篩去椒粒和椒枝等雜物，然后裝袋出售。干制后的花椒，如果立即出售可用麻袋或布袋盛裝，如果需要保管貯存，可采用低溫，密封貯存新法，溫度控制在15℃以下，以聚乙稀薄膜袋盛裝密封，放入冷涼的通風(fēng)處貯存。

如果貯存少量花椒，可將花椒放入有蓋的廣口瓶內(nèi)加蓋蓋嚴，放入溫度較低地方，并防止吸濕受潮，保護花椒的香氣和麻味。